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Maruja Dagnino, venezolana, nacida en Maracaibo, es periodista, escritora y cocinera. Ha sido reportera de calle, también editora y colaboradora de medios en el área literaria, la crónica gastronómica y ha incursionado en el teatro. En esa pluma guerrera que sabe cómo suena la noche de las emergencias en Caracas, habita una mujer exquisita, literata, amante de la poesía, dotada para reconocer un trozo de mandarina glaseada en un puré de batata ( sweet potato).  Y acaba de producir un hermoso libro que lleva el placer de la cocina a lo alto del espíritu: Los alimentos del deseo. El libro figuró como uno de los diez más buscados en la reciente edición de la Feria del Libro de Bogotá (FILBO 2018) y recientemente tuvo una exitosa presentación en la Cesta República, espacio de la movida cultural venezolana en Madrid.

Por Yoyiana Ahumada

De acuerdo a Georges Bataille: “Podemos decir del erotismo que es la aprobación de la vida hasta en la muerte”. O mejor dicho, el deseo está en todo lo vivo. Este es un libro sobre el deseo y el refinamiento. Este libro es una gran crónica de la seducción. 23 historias donde la leyenda de los ingredientes es el fermento del aspecto erótico que convoca a la autora. Exquisitas ilustraciones acompañan las pequeñas piezas literarias de 23 ingredientes en las que la autora hace gala de su experiencia como cronista culinaria, derivada en cocinera, escritora de alto vuelo y voluptuosa sibarita “escribir es un acto erótico”.

Así el pez globo, el azafrán, la pimienta, el cardamomo, las asaduras, las trufas, el vino, la carne de cacería ( liebre, cordero y el chivo) la canela, la nuez moscada, la asaduras, el olivo, el cacao, la almendra, el merey, el coco, la manzana, el sésamo, la sapoara, el curry, el caviar, son los suministros que le permiten hablar del lance amoroso, de las prácticas no convencionales del amor, del despecho, del deseo, del cuerpo, de la virilidad, de los órganos sexuales, de los grandes amantes de la historia, en fin todo el viaje del eros como pulsión vital.

Relatos para salivar; una suerte de preámbulos de recetas exquisitas proporcionadas por un grupo de cocineros venezolanos motivados por la experimentación. Sumito Estévez, Montse Estruch, Tamara Rodríguez, Wendolyn López y Betina Montagne.

Su relación con los fogones es de vieja data. Allí en la cocina de su casa, mirando a su madre preparar los alimentos, comienza esta larga historia de pasión culinaria.

-El cordero a la menta de mi mamá no es solo el mejor cordero a la menta que me he comido en mi vida, si no uno de mejores platos que he probado: ese brillo esa suavidad, esos sabores, no los he vuelto a probar en mi vida. Mi mamá llegaba a la casa con un corte de carne que en Maracaibo llaman Entrecanto, una especie de ganso que trae el lomito “amarrado”. Ella agarraba sus cuchillos y los afilaba chas chas chas. Cortaba la carne ella misma. Yo agarraba mi taburetico en la cocina me encaramaba y la miraba hacer. Y de repente metía la mano y me comía un trozo de carne cruda. Nunca me censuró. Aprendí a cocinar con mi madre. Al crecer fui experimentando por mi cuenta. Cuando me comía un plato lo probaba para adivinar que ingredientes tenía. Y si el plato me gustaba mucho, trataba de reproducirlo exactamente en mi casa.

Maruja Dagnino, escritora, periodista y cocinera. 
Fotografía: Efrén Hernández Arias

El gusto: la memoria del paladar

-Un día tuve una experiencia en un restaurante. Me sirvieron un puré de batatas y cuando me metí un bocado en la boca, sentí un sabor. No sabía cuál era y de repente me explotó en la memoria: era una concha de mandarina glaseada. Me emocioné por lo que esa experiencia hizo trabajar mi memoria. Y pensé cuantas cosas tenía que haber hecho, vivido y aprendido ese cocinero para descubrir que ese puré iba a ser especial con esa concha de mandarina glaseada. Me dije, algún dia tengo que estudiar cocina.

Tiempo después, aprender cocina se puso de moda. Ya para ese momento la gastronomía caraqueña era famosa por su variedad, había restaurantes de casi todas las cocinas del mundo; japoneses, chinos, italianos, franceses- tanto nouvelle cousine como cocina tradicional- árabes, peruanos, marroquíes, españoles, portugueses, fusión, comida típica, entre miles de opciones.

-Vino el paro cívico del año 2002 en Venezuela-: comenzaron las protestas por las leyes que intento imponer el gobierno- Decreto 1011 sobre cambios e ideologización en la educación primaria- la gran marcha del 11 de abril. Los periódicos se vinieron a menos, El Universal – un diario de tradición centenaria- pasó de tener 6 cuerpos a tener uno solo de 16 páginas. En el periódico Maruja Dagnino cubrió los llamados temas duros: “de pasar una noche en el metro para saber qué pasa en el subterráneo mientras los demás están durmiendo. Me subí a una ambulancia toda una noche para ver como eran las emergencias de un hospital” … Ofrecieron una “caja feliz”- liquidación con beneficios- a quien se quisiera ir. Yo adoraba ese periódico. Pero me fui.

Maruja Dagnino, el ardor del espíritu. Fotografía: Efrén Hernández Arias

La cocina: el llamado del gusto

-Decidí estudiar cocina. Pensaba: es un lenguaje universal, necesito solo lo básico, si decidiera trabajar en otro país con distinto idioma al mío. Y con esa idea me inscribí en el Instituto de Cocina de Caracas(ICC), la escuela del cocinero y profesor, Sumito Estévez. A partir de ahí empecé a desarrollar una relación mucho más profunda, sólida contextualizada de la cocina hacia el mundo de la gastronomía. Poco después monté mi catering con mi socio Francisco Izquierdo.

– Estar en contacto con Sumito es una experiencia única. Es un maestro. Su riqueza intelectual y espiritual. Su oralidad tan rica, su pasión. Sumito es muy inspirador. Más allá de lo que pude haber aprendido sobre la cocina como oficio, me alimentó esa zona intelectual de la sensibilidad hacia la cocina, que es una sensibilidad que pasa por el tamiz del pensamiento. Era lógico que empezara a escribir sobre gastronomía. Tiempo después publiqué.

Los Alimentos del Deseo

Dagnino entonces escribía una columna que se llamaba Los Alimentos del Deseo. Comenzó a ser colaboradora de revistas como On time, en la conocida cocina y vino, de Ben Ami Fihman, Velvet y hasta en el propio diario en el que tantos años trabajó: El Universal. “Se fue convirtiendo en un discurso en el que había una relación muy estrecha entre cocina y erotismo. Yo escribí un artículo para Complot, acerca de la relación entre cocina y pasión. Un día la editorial Criteria que era de unos amigos me pidió que hiciera la recopilación de esos textos para un libro. Pero como solo duró el tiempo del matrimonio de esos amigos el desencuentro amoroso, terminó de llevarse por delante a la editorial y con ella a la posibilidad de mi libro.

Hubo de pasar un tiempo para que Dagnino retomara esos textos: “empecé a convertir cada una de esas historias en un cuento erótico. Guardé esos cinco relatos- para un libro de cuentos eróticos- y regresé sobre los textos originales. Reescribí, eliminé algunos y escribí unos nuevos. Allí esta este nuevo libro que escrito por una Maruja distinta. Una que se depuró y encontró su lenguaje que leyó muchos libros más. Como la investigación sobre los alimentos estaba lista, lo armé en tres meses. Se lo entregué a Artesano Group, ellos lo leyeron y comenzó el proceso que demoró dos años mientras se decidía el concepto gráfico.

El libro es un viaje por el erotismo. La autora se vale de ingredientes de la cocina que le permitan tramar el mismo con alguna esquina del erotismo: el pez globo muerte y placer en la gastronomía japonesa, por mencionar un título.

No obstante advierte que el libro no es un acercamiento científico a los alimentos afrodisíacos. Es la elección del mito para estudiar el alimento en el contexto. Son recorridos que están ligados a la cultura, a las expresiones del arte, la pintura, el canto popular, el cine. Hay mitologías griegas, romanas, la cristiana.

¿Como cronista gastronómica estaba familiarizada con estos ingredientes?

-Yo seleccionaba los ingredientes por lo que la historia me daba. Empezaba a indagar. Si no “tenía letra” como dicen los malandros, lo desechaba y escogía otro. Me importa contar una historia que hable del alma humana hermosamente.

Del azafrán a la sapoara

En Venezuela existe un famoso dicho…el que se come la cabeza de la sapoara ( un pescado de río), se casa en Guayana.

-Desde siempre el pescado y los mariscos están asociados con el erotismo. Porque los mariscos son ricos en fósforos y encienden la llamas. Cuando yo me como un rompe-colchon me cambia el fluido sanguíneo y me dan ganas…En general la comida me produce deseo sexual. La sapoara se usa como filtro amoroso. Después de secarla en el horno a 50 ó 60 grados durante mucho tiempo…Puede ser toda una noche, esa cabeza se pone en el mortero y se machaca hasta que se pulveriza. Dicen que ese polvillo hace magia en la cama.

Puntualizaba que la experiencia de la vida trasciende cuando esta atravesada por la estética y la belleza, la estética produce placer. En el placer erótico de escribir este libro la acompañan una serie de cocineros como Sumito Estévez: “Sumito es mi maestro. No le gusta que le digan chef. Cuando uno estudia cocina se gradúa de cocinero. Sumito tiene un lenguaje muy particular. Es un cocinero que se ha dedicado a hacer una cocina de fusión que desde el principio se insertó en la nouvelle couisine. Renovó la cocina como en algún momento hizo Ferrán Adrià con la deconstrucción. Una cocina muy rica, muy bella, de texturas y sabores contrastados. Betina Montand es otro de los nombres del libro. La conoció en Il grillo– un restaurante conocido en Caracas- era la repostera. Ella tenía unos postres muy arriesgados: helado de curry sobre un strudel de manzana. El curry es una especia que uno está acostumbrado a comer en cocinas saladas y de repente lo ponen en un postre, es otro sabor. Wendolyn López, otra repostera, propone un quesillo de maíz acompañado con un culí de cilantro. Una búsqueda que viene de la escuela de la deconstrucción- de Adrià- en la que se inició – la armonía por contraste.

-A los textos exquisitos, los acompaña una cuidadosa selección de imágenes…

-Una editorial que se preocupa por la manufactura. Apuntan hacia libros book tables, libros objetos, tapa dura, con papeles exquisitos, ilustraciones y color. Esa editorial se fijó en mi libro, lo valoró. Me han hecho una campaña de promoción muy fina y acertada. Vivimos en un mundo en el que la empresa editorial es una vorágine, la gran mayoría solo promociona a los rocks star. Artesano Group se ocupa de que el libro circule correctamente y de que llegue a manos de los lectores. Es un gran mérito que la fundación Artesano Group haya producido un libro de tan alta calidad, en medio de tanta precariedad, en un país donde ni papel hay y que aunque es una coedición con el grupo Turner de España, todo el trabajo de producción es hecho por venezolanos.

-Un libro dirigido a los sentidos, trasciende el hecho gastronómico, cómo dialoga la ilustración con tu relato? ¿Y el título?

-Empiezo por el final: Los alimentos del deseo es un título que me regaló el poeta venezolano Alfredo Chacón. El concepto gráfico es resultado del trabajo de la editorial en acuerdo conmigo. Este es un libro que habla de la exquisitez. Se acerca hacia lo gastronómico y lo erótico desde el refinamiento como expresión del espíritu. No es un libro sobre los afrodisíacos. No soy científica y no me siento en capacidad de traducir ese lenguaje. Soy una escritora sensible que durante toda la vida ha cultivado la lectura que tiene que ver con lo erótico, no solo poesía y narrativa sino ensayo sobre el erotismo y filosofía sobre el erotismo y sobre el amor. He leído muchos libros desde cartas de amor y también a las hermanas Bronte- Emily y Charlotte- y literatura del romanticismo. Junto a la música del barroco, la de la edad media vinculada al cristianismo. Todo eso forma parte de ese imaginario que de una manera muy natural y libre me llevó a escribir ese libro. Los Alimentos del deseo es un acercamiento totalmente caprichoso al tema gastronómico desde lo erótico. No hay barreras, el único límite es la sordidez. Es un libro que trata sobre ciertos temas que me permitieran por el imaginario que hay en torno a estos temas contar unas historias lindas, preciosas que se parezcan a lo que yo creo que es lo erótico. Que está relacionado con el refinamiento del espíritu. Es una relación existencial. Para mí el erotismo está vinculado al amor. Creo que en el momento en que tienes una relación erótica se establece una relación amorosa. Sea de dominación, violenta o dulce. Porque hay entrega, se recibe y se fusiona.

¿Cuáles textos sustentan la relación entre esos ingredientes y el erotismo?

-Me devoré casi completa la colección la sonrisa vertical de la editorial Tusquets. Recuerdo Las once mil vergas de Gillaume de Apollinaire o Piere Louise; Gamiani, un libro increíble, Las memorias de una cantante alemana. Es clave Anaïs Nin con su Delta de Venus, y sus relatos. Luego Georges Bataille es clave en la lectura de lo erótico. Simona Andreae con una antología; Sobre la Misma tierra de Ròmulo Gallegos, ese libro me produjo lujuria. Para ser erótico un libro no tiene que ser catalogado como tal. Las mil y una nochesEl cantar de los cantares: “miel y leche hay debajo de tu lengua”.

Es un gozo para que el lector lo deguste lentamente. Puede experimentar la travesía de estos ingredientes y llegar hasta las recetas como una suerte de éxtasis final. Descubrir el viaje del paladar de una niña que en su Maracaibo natal, miraba como su madre transformaba un cordero en un sabor inolvidable cuya textura llega a acariciar el paladar en los ojos.

(El libro se consigue en Amazon.com y en la casadellibro.com.)

Maruja Dagnino, autora de Los Alimentos del Deseo.  Fotografía: Efrén Hernández Arias